生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いとは【牡蠣の知識】

牡蠣が美味しい季節、スーパーなどでもよく見かけるようになってきますね。
そこでよく見かける牡蠣のむき身のパックの表示には「生食用」と記載された牡蠣と「加熱用」と記載された牡蠣があります。
なんとなく漢字の意味合いから「生食用」と記載された牡蠣が新鮮だと考える人が多いはず。
実際は「生食用」と記載された牡蠣と「加熱用」と記載された牡蠣、その違いは何なんでしょう？
今回はそんな牡蠣の違いについてご紹介します。

【牡蠣の海域の違い】

『生食用』牡蠣は各県の保健所が定めた指定海域で獲れたもの、『加熱用』牡蠣はそれ以外の海域で獲れたものになります。
牡蠣は一日300リットルもの海水を吸い込み、その成分を吸収し成長しているので、その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に保有することになります。
ですので、『生食用』牡蠣は雑排水が流れ込む川の河口から離れた汚染のリスクが低いエリアなど、指定海域に定められています。
また、『生食用』牡蠣はその名の通り生で食べても大丈夫なように、水揚げ後に紫外線殺菌水を使用して牡蠣に含まれた菌をしっかりと殺菌します。
逆に加熱用は加熱調理によって菌を死滅させることが出来るため、収穫後にきれいに水洗いされた状態ですぐに出荷します。ここが加熱用と生食用の大きな違いといえます。

【生食用牡蠣の食品衛生法表示】

生食用牡蠣は、食品衛生法に基づき、

1.海水中の大腸菌数が定められた基準を満たした海域で採取されたもの、
あるいは同等の基準を満たした海水または人工塩水で浄化したもの

2.洗浄殺菌した器具を用いて衛生的な場所で加工したもの

などの基準を満たしたものです。

出典：農林水産省

牡蠣については、新鮮なものであっても「生食用であるかないかの別」を表示しなければなりません。

【生食用牡蠣と加熱用牡蠣、どちらが良い？】

指定海域外で養殖している『加熱用』牡蠣は、一般的に栄養分が多い河口近くで養殖されているうえに、浄化する必要がので、栄養分を豊富に含んでいます。
『生食用』牡蠣は、滅菌洗浄を行うため2～3日間断食をしいられるので、身が痩せて水っぽくなることもあります。
牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しいとも言われています。
※加熱用牡蠣は生では絶対に食べないで下さい。

結論、調理・料理に合わせて牡蠣を選ぶことが正解です。
鍋やカキフライにするなら『加熱用』牡蠣、生で食べるなら『生食用』牡蠣を選ぶと良いでしょう。

最後に
意外と知られていない生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違い。
こういった違いを理解した上で、『生食用』牡蠣・『加熱用』牡蠣を選んでみてください。
牡蠣の豆知識として、スーパーなどでの表示に注目してみてください。