岩牡蠣の冷やしスープ【牡蠣のレシピ】

岩牡蠣の旨みとクリーミーで滑らかな口当たりが特徴で、暑い夏にぴったりの冷製スープとして親しまれているヴィシソワーズを合わせました。見た目は白くてなめらか、味わいは優しくてクリームのコクがあります。その魅力は、シンプルながらも洗練された味わいにあります。

牡蠣の冷やしスープの材料 (2人分)
牡蠣・・・6個
じゃがいも・・・500g
玉葱・・・140g
チキンブイヨン・・・350cc
牛乳・・・150㏄
生クリーム・・・100㏄
シブレット・・・適量
塩・・・適量
黒こしょう・・・適量
オリーブオイル・・・適量
サラダ油・・・適量

牡蠣の下ごしらえ
スープの準備
スープの仕上げ

牡蠣の下ごしらえ

水を入れたボウルに牡蠣を入れて軽く洗い、一旦水を切り、小麦粉または片栗粉をまぶして少しの水を入れて軽く混ぜる。
何度か水を入れ替えて汚れを流す。洗った牡蠣をキッチンペーパーの上に並べて余分な水分を取る。

一番簡単な洗い方は、ザルに牡蠣を入れて、ザルごと優しく動かして汚れを取る方法です。
簡単なのですが、牡蠣の細かい部分まで汚れを落とすことができないので、中華料理によく使われている片栗粉でもみ洗う方法が良いでしょう。
牡蠣に片栗粉を振ってしっかり混ぜてから、塩水で片栗粉をきれいに流します。こうすると、片栗粉と一緒に汚れが取れて、きれいになります。

スープの準備

鍋にサラダ油適量を入れ、玉ねぎを弱火で5分ほど炒める。玉ねぎが透明になったらじゃがいもを加え、さらに弱火で10分ほど、じゃがいもがやわらかくなるまで炒める。
そこにチキンブイヨンと水350ccを加えて火にかける。沸騰したら弱火にし10分ほど煮込んだら、ミキサーで撹拌しなめらかにする（裏漉し器などで漉すと、舌触りがよりなめらかになる）。
ボウルに取り、氷水に当て完全に冷やす。

スープの仕上げ

冷やしたスープに、さらに牛乳と生クリームを加え、塩、黒こしょうで味を調えたら、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
鍋に湯を沸かし、牡蠣を極弱火で約1分間ゆでる。ゆで上がったら引き上げて氷水に取り、完全に冷えたらキッチンペーパーなどで水気をふき取り、冷蔵庫で冷やす。
器にスープと牡蠣を盛り付け、仕上げにシブレットを散らし、オリーブオイル少量を回しかける。